chookdee

bigchang hat geschrieben:

Samuianer hat geschrieben:

bigchang hat geschrieben:damit die mayonnaise noch besser schmeckt und auch etwas einfacher emulgiert,gleich am anfang einen loeffel senf zu den eiern geben

gruesse matt

btw.richtige mayo ist nicht weiss,sondern gelb,das wissen die meisten nicht,weil sie nur gekaufte kennen,ich hab auch mal selber gemacht,da haben sich gaeste beschwert,das sie nicht weiss ist und seitdem kaufe ich halt wieder fertige

Eine Art "Aioli" - ohne Knoblauch!

Wie lange darf denn diese Zubereitung, hier wegen der hohen Temperaturen und den rohen Eiern, sicher, Salmonellen frei, aufgehoben werden?

keine art "aioli",es ist das grundrezept fuer mayonnaise
aufheben wuerde ich die selbstgemachte nicht,sondern nur frisch zubereiten und am gleichen tag verbrauchen

Mayo und das spanische "Mahon" und die franzoesiche Variante liegen rein klanglich eng beieinander, auch wenn sich Experten "streiten" woher das Wort kommt.

Am bekanntesten ist heute die Variante aus Maó (spanisch Mahón Okzitanisch bzw. Katalanisch) auf Menorca. In der Literatur ist häufig zu lesen, dies sei die Urversion der französischen Mayonnaise. Diese Auffassung lässt sich aber durch keinerlei seriöse Quellen belegen. Die Etymologie des Wortes Mayonnaise ist völlig unklar, es gibt mehrere Deutungen.[1]

-wiki-

Traditionell besteht die Aioli nur aus Knoblauch und Olivenöl, man kann aber auch weitere Zutaten wie Senf, Salz, Pfeffer, Chili, oder [hil]Eigelb[/hil] hinzugeben. Dieses Rezept beschreibt hauptsächlich die klassische Aioli.

Weil Tom Olivenoel und keine uebliches anders Pflanzenoel, wie Sonnenblumenoel, verwendete kam mir spontan Aioli mit Eigelb in den Sinn, so war das in der Toscana,besonders zu Garnelen und bestimmte Fischzuberewitungen ueblich....lebte und wirkte dort 2 Jahre... dort wurde u.A. je nach Verwendungszweck auch Majoran, Oregano oder andere Gewuerze, fuer eine das Auge erfreuende Farbe sogar Safran, zugesetzt.

Die ganz einfach "Urvariante" die Heute noch in Italien in Landtavernas oft Anwendung findet ist Olivenoel und Salz, das mit "Pane Rustico", "Pane della Casa" gestippt wird.
..auch in Australien als Stip/Dip mit rohen oder blanchierten Gemuese sehr beliebt und SUPER lecker!

...aber das nur so am Rande..

Wobei ich sie im Kuehlschrank bisher max 2 Tage weiterverwende. Ist aber auch ein privater Kuehlschrank und kein Gastro-Kuehlschrank, der nie richtig kalt werden kann, weil dauernd aufgemacht wird. Da wuerde ich max einen Tag sagen (wenn einigermassen gekuehlt werden kann).

Aber, Manfred, diese Mayo ist zum einen wirklich schnell hergestellt und kostet nichts, vor allem ist sie aber ein geschmackliches Erlebnis, gerade wenn man schon sehr lange hier ist Mach Dir doch mal frische, selbst gemachte Pommes und dazu diese Mayo. Einfach nur lecker...

Und weil wir grade bei Pommes sind. Hier auch noch ein kleiner Trick, den viele nicht kennen: wenn man Pommes selbst macht, frittieren die meisten ein mal. Probiert es einfach mal mit 2 mal frittieren. Das erste mal, bis die Pommes "strohig" werden und dann abkuehlen lassen. Anschliessend dann ein 2. Mal fertig fritieren. Die werden aussen dann besonders resch, ohne innen auszutrocknen ;)

Dafür kostet deine Butter ein Vermögen. Ich koche so gerne mit Sahne, aber Sahne ist mal richtig teuer. Obwohl vielleicht ja für die Butter auch die billige Sahne geht, zum kochen ist sie mir zu wässerich-milchig.

Blaukraut (fuer mich aus Bayern ) bzw. Rotkohl

Laesst sich ebenfalls einfacher zubereiten, als manche denken. Ich mach immer groessere Mengen und frier dann viel ein. Das mit dem Einmachen in Glaesern habe ich noch nicht versucht. Und Einfrieren geht genaus so. Und - wenn man es bspw. zusammen mit dem Schweinebraten macht, hat man ein richtig schoenes deutsches Essen, das auch schmeckt wie zuhause. Man kann den Rest mit Mehl und Butter (die Einbrenn) weglassen. Hab ich so aber von meiner Grossmutter uebernommen, weil es mir so am besten schmeckt. Ausserdem, auch wenn es eine kalorienbombe wird, Butter ist ja auch fett und wirkt geschmacksverstaerkend.

2 kg Rotkohl
etwas Salz, Pfeffer. Gemuesebruehe
Essig
Nelken
Sojasauce oder Maggi
1 Zwiebel
1 Apfel
Mehl und Butter (sollten schon so 50 bis 100 g sein)
50-100 g Zucker

Den Kohl kleinzuschneiden, ist etwas mehr Arbeit. Entweder mit nem Gurkenhobel oder schoen duenn mit dem Messer kleinschneiden (es sollte so ca. 3 cm lange Streifen geben).

Dann einen grossen Topf mit Fleischbruehe (ca. 1 L.) aufsetzen und zum Kochen bringen (natuerlich kann man auch normales Wasser nehmen). Dann den ganzen Rotkohl reingeben. Dazu 2, max 3 nelken (vorsicht - zuviele Nelken haben einen zu intensiven Geschmack!). Das ganze ca. 1 bis 2 Stundne kochen lassen bis der Rotkohl schoen zusammengefallen und weich ist. jetzt nach Belieben noch Essig dazu. Darf auch ruhig etwas mehr sauer werden. Dann auch noch einen guten Schuss Maggi oder Sojasauce dazu.

Apfel und Zwiebel klein wuerfeln und in der zerlaufenen Butter erst die Zwiebeln glasig anbraten und anschliessend den Apfel dazugeben. Dann den Zucker dazu und immer schoen ruehren. Bevor das ganze dann karamelisiert, das Mehl noch dazu und eine schoene Einbrenn draus machen. Nun alles ueber den Rotkohl. Sollte der nicht mehr genug Fluessigkeit haben, einfach noch etwas Bruehe nachgiessen. dann erhitzen, dass die Einbrenn binden kann. Evtl. noch mit etwas Maggi abschmecken.

Schmeckt wirklich wie bei Oma. Und das im tiefsten Thailand. Und vor allem - man bekommt auch alle Zutaten hier

Die Spanier sind ja, da auch nicht ganz dumm, schon lange dahinter gekommen, dass Eigelb als Emulgator nur eingeschränkt sinnvoll ist . Eine spanische, emulgierte Aioli wird darum schon lange nicht mehr mit Emulgator Eigelb hergestellt, sondern bedient sich der Gerinnungseigenschaft des Milcheiweißes im Zusammenhang mit Säure und deren daraus entstehender Fähigkeit, sich mit Öl weiter zu verbinden.

Wie mache ich mir diesen Effekt nun nutzbar?

Ich gebe in ein Gefäß meiner Wahl etwas Milch ( in der Proportion zum hinzuzufügenden Öl etwa 5% ), füge frischen!! Zitronensaft hinzu + wahlweise Geschmacksstoffe wie Knobi, Senf, Worshestershire, usw. und püriere das Ganze, indem ich gleichzeitig die entsprechende Menge Öl sehr langsam hinzu gieße (natürlich mit einem Pürierstab). Das in der Milch gerinnende Eiweiß wirkt als Emulgator zwischen dem in der Milch enthaltenem Wasser und den anderen Zusatzstoffen und am Ende erhält man eine Mayonnaise ohne Eigelb.

tomtom24 hat geschrieben:...
Und weil wir grade bei Pommes sind. Hier auch noch ein kleiner Trick, den viele nicht kennen: wenn man Pommes selbst macht, frittieren die meisten ein mal. Probiert es einfach mal mit 2 mal frittieren. Das erste mal, bis die Pommes "strohig" werden und dann abkuehlen lassen. Anschliessend dann ein 2. Mal fertig fritieren. Die werden aussen dann besonders resch, ohne innen auszutrocknen ;)

Wenn Du jetzt noch ein Thermometer zur Hand hast und es schaffst, die Pommes beim ersten Mal bei ca. 120 - 130 c. zu "frittieren", sie dann beim zweiten Frittieren bei 160-170 c. backst, dann hast Du ein ganz neues Pommes Erlebnis!

petpet hat geschrieben:

tomtom24 hat geschrieben:...
Und weil wir grade bei Pommes sind. Hier auch noch ein kleiner Trick, den viele nicht kennen: wenn man Pommes selbst macht, frittieren die meisten ein mal. Probiert es einfach mal mit 2 mal frittieren. Das erste mal, bis die Pommes "strohig" werden und dann abkuehlen lassen. Anschliessend dann ein 2. Mal fertig fritieren. Die werden aussen dann besonders resch, ohne innen auszutrocknen ;)

Wenn Du jetzt noch ein Thermometer zur Hand hast und es schaffst, die Pommes beim ersten Mal bei ca. 120 - 130 c. zu "frittieren", sie dann beim zweiten Frittieren bei 160-170 c. backst, dann hast Du ein ganz neues Pommes Erlebnis!

Ernsthaft? Wieso? Erklaer doch bitte mal. Das interessiert mich jetzt schon

Das ist doch einfach!
Beim ersten mal frittiern werden die Pommes gegart.Sie sind nun innen weich!
Die Haut ist aber auch noch weich!Die Pommes müssen jetzt einwenig abkühlen!Innen sind sie immer noch weich.
Um die Dinger richtig knusprig zu bekommen,muss man sie ein weiteres Mal ins Öl geben.Erst danach würzen.
Das weiss doch eigentlich jeder!

Nongkhai-Tom hat geschrieben:Das ist doch einfach!
Beim ersten mal frittiern werden die Pommes gegart.Sie sind nun innen weich!
Die Haut ist aber auch noch weich!Die Pommes müssen jetzt einwenig abkühlen!Innen sind sie immer noch weich.
Um die Dinger richtig knusprig zu bekommen,muss man sie ein weiteres Mal ins Öl geben.Erst danach würzen.
Das weiss doch eigentlich jeder!

Was aber nicht meine Frage nach den unterschiedlichen Temperaturen beantwortet...

tomtom24 hat geschrieben:

petpet hat geschrieben:

tomtom24 hat geschrieben:...
Und weil wir grade bei Pommes sind. Hier auch noch ein kleiner Trick, den viele nicht kennen: wenn man Pommes selbst macht, frittieren die meisten ein mal. Probiert es einfach mal mit 2 mal frittieren. Das erste mal, bis die Pommes "strohig" werden und dann abkuehlen lassen. Anschliessend dann ein 2. Mal fertig fritieren. Die werden aussen dann besonders resch, ohne innen auszutrocknen ;)

Wenn Du jetzt noch ein Thermometer zur Hand hast und es schaffst, die Pommes beim ersten Mal bei ca. 120 - 130 c. zu "frittieren", sie dann beim zweiten Frittieren bei 160-170 c. backst, dann hast Du ein ganz neues Pommes Erlebnis!

Ernsthaft? Wieso? Erklaer doch bitte mal. Das interessiert mich jetzt schon

Pommes soufflées
Aufgeblähte Kartoffeln, die nicht ganz einfach und recht aufwendig vorzubereiten sind: Wenn die geschälten Kartoffeln gewaschen sind, werden sie zu sechskantigen Würfeln tourniert. Von den kantigen Würfeln tourniert. Von den Würfeln hobelt man hauchdünne Scheiben ab, die auf einem Tuch ausgebreitet werden. In einer mäßig warmen Fritüre (130 bis 160 Grad) werden die Scheiben in einem Korb gebacken, in dem die Kartoffeln immer wieder geschüttelt werden. Sobald alle Scheibchen an der Oberfläche treiben, werden die leicht Bläschen werfenden Scheiben in eine sehr heiße Friteuse geworfen. Hier treiben die Scheibchen, wenn sie richtig behandelt worden sind, auf: Die aufgeblähten Kartoffeln heiß servieren.

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Ein echt neues Pommeserlebnis eben! Funktioniert auch mit Kartoffeln in Stäbchen geschnitten. Die gehen zwar nicht auf wie kleine Ballons, werden aber sehr, sehr lecker!